Салаты и винегреты

Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных овощей. Без тепловой обработки используют зеленый салат, зеленый лук, огурцы, помидоры, перец, редис, редьку, репчатый лук, сельдерей, морковь, капусту (белокочанную, краснокочанную). 
Варят картофель, морковь, свеклу, репу, цветную капусту, брокколи, фасоль. Из фруктов чаще всего употребляют яблоки, груши, сливы, различные ягоды, чернослив и курагу. В некоторые салаты добавляют рыбу (консервированную, соленую, копченую), отварное мясо или иногда копченое), мясо птицы, крабов, грибы (сушеные, свежие, соленые, маринованные), яйца и орехи.  Салаты заправляют майонезом, сметаной, различными соусами (острыми, кисло-сладкими, пряными), в салаты добавляют сок яблок, белой и красной смородины, лимонный сок. Не рекомендуется использовать уксусную эссенцию - от нее продукты теряют свои питательные свойства.  Разновидностью салатов являются винегреты, основным продуктом которых является свекла. Заправляют винегреты растительным маслом либо взбитой смесью винного или яблочного уксуса и растительного масла. 
Салаты из зелени и овощей можно подавать как самостоятельные гарниры к мясным и рыбным блюдам.  Как правильно приготовить салаты: 
1. Если продукты проходили тепловую обработку, перед приготовлением их нужно обязательно охладить. Нельзя соединять теплые ингредиенты с холодными, салат может испортиться. 

2. Каждый вид продуктов до приготовления должен храниться в отдельной посуде в холодильнике (срок хранения овощей на холоде — 12 часов, а при комнатной температуре — 6 часов). 

3. Продукты смешивают и заправляют не раньше, чем за 30 минут до подачи, иначе при хранении они теряют часть витаминов. 

4. Не следует часто размешивать салаты, так как увеличивается соприкосновение продуктов с воздухом, в результате чего ухудшается внешний вид салата и вкус. 

5. Салаты нужно подавать в салатницах, на блюдах или порциями в маленьких вазочках. Нужно не забывать, что каждый берет себе на тарелку салатной ложкой или специальным комплектом из двух ложек. 

6. Салаты украшают зеленью, свежими помидорами, огурцами, перцем, редисом, вареными морковью и свеклой, яйцами. Но продукты, которыми украшают салаты, должны входить в состав салата, кроме зелени. 

7. Все овощи и фрукты перед приготовлением должны быть тщательно вымыты. 

Несколько советов как правильно подготовить овощи и фрукты, а также яйца: 
1. Зелень петрушки и укропа нужно промыть под проточной холодной водой, встряхнуть, положить на решетку, чтобы вода стекла. Салат украшают веточками. 
2. Зеленый салат или зелень с крупными листьями нужно перебрать, удалить нездоровые листья, тщательно промыть в холодной воде, сменяя воду 2—3 раза, выложить на решетку. Используют либо крупными листьями, либо мельчат (лучше руками) в зависимости от замысла и рецептуры. 

3. Зеленый лук очищают, промывают в холодной воде. Для салатов нарезают кусочками 1—1,5 см, для винегретов — мельче. 

4. Лук репчатый очищают от кожуры. Лучше использовать сладкий лук, красного сорта. Если горечь все-таки присутствует, то ее можно удалить, обдав нарезанный лук кипятком. Лук нарезают очень тонкими ломтиками, затем разбирают на кольца либо эти ломтики еще раз режут — поперек. 

5. У салатного сельдерея удаляют корни, вырезают потемневшие участки стеблей, замачивают на 1—2 часа в холодной воде, затем промывают 2 раза в чистой воде. 

6. Свежие огурцы моют, очищают от кожуры, нарезают ломтиками, соломкой или кубиками. Украшают кружочками. 

7. Соленые огурцы, если они крупные, очищают от кожуры, нарезают ломтиками, кубиками, иногда трут на крупной терке. 

8. Свежие помидоры промывают водой, нарезают ломтиками. Для того чтобы очистить от кожуры, нужно опустить их на 1 минуту в кипящую воду, а затем сразу снять кожуру. 

9. Картофель обычно варят в кожуре без соли, затем охлаждают, очищают и нарезают ломтиками или кубиками. 

10. Свеклу варят без соли или запекают в духовом шкафу, охлаждают, очищают и нарезают ломтиками или кубиками, иногда трут на терке. 

11. Морковь варят без соли (можно вместе с картофелем или со свеклой, если эти продукты входят в состав рецепта), охлаждают, очищают, нарезают кубиками или трут на терке. 

12. Цветную капусту разбирают на маленькие соцветия, варят в подсоленной воде до готовности, лучше до приготовления хранить в отваре. 

13. Спаржу промывают, срезают кожицу, снова промывают, нарезают полоски длиной 3—4 см, варят в подсоленной воде. 

14. Стручки фасоли и гороха очищают от жилок и промывают. Стручки гороха разрезают пополам, а стручки фасоли — кусочками длиной 2—3 см, отваривают в кипящей подсоленной воде. 

15. Очень удобно использовать для салатов консервированные овощи (горошек, фасоль, цветную капусту, кукурузу, свеклу и др.), они не требуют предварительной подготовки. 

16. Яйца сначала варят в кипящей воде (всмятку — 1—2 минуты, в мешочек — 3—5 минут, вкрутую —10 минут), затем быстро охлаждают под проточной холодной воде

 

Винегреты

ВИНЕГРЕТ ИЗ ОВОЩЕЙ

Ингредиенты: 2 вареные картофелины, 1 маленькая свекла, 1 морковь, 1 соленый огурец, 1 свежее или моченое яблоко, 50 г квашеной капусты, 25 г зеленого лука, 2 ст. ложки растительного масла, 1/8 стакана уксуса, 1/2 ч. ложки горчицы, сахар по вкусу

Приготовление:

Вареные картофель, свеклу и морковь, а также яблоки и огурцы очистить, нарезать ломтиками, кубиками или соломкой.

Сложить в миску, прибавить квашеную шинкованную капусту.

Горчицу, соль, перец, сахар растереть с растительным маслом и развести уксусом.

Перед подачей на стол овощи смешать с приготовленным соусом, уложить в салатник, украсить ломтиками свеклы, посыпать зеленым луком и укропом.

ВИНЕГРЕТ С СЕЛЬДЬЮ

Ингредиенты: 1 сельдь, 2 картофелины, 1 маленькая свекла, 1 морковь, 2 соленых огурца, 1 яйцо, 50 г майонеза, уксус, листья зеленого салата, соль.

Приготовление:

Филе вымоченной сельди нарезать кусочками.

Картофель, свеклу и морковь отварить, охладить, нарезать кубиками, огурцы мелко нарезать.

Все посолить, перемешать, заправить майонезом и уксусом, украсить кусочками сельди, листьями салата и цветком из яйца.

Салаты

САЛАТ ЗЕЛЕНЫЙ С ПОМИДОРАМИ

Ингредиенты: 1/2 стакана растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 200 г зеленого салата (можно щавель), 3 помидора, по 1/2 ч. ложки соли и сахара, молотый черный перец, зелень укропа и петрушки

Приготовление:

Зеленый салат измельчить руками или нарезать полосками, положить в миску, перемешать с ломтиками помидоров, залить соусом и посыпать рубленой зеленью.

Соус: смешать 1/2 стакана растительного масла, уксус, перец, соль и сахар

САЛАТ ИЗ РЕДИСА СО СМЕТАНОЙ

Приготовление:

Молодой красный редис нарезать тонкими ломтиками, заправить подсоленной сметаной и перемешать. Уложить салат горкой в салатник, залить сверху 1–2 столовыми ложками сметаны и украсить кружочками свежих помидоров и дольками крутого яйца.

 

САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ С ЯБЛОКАМИ

Ингредиенты: по 1 средней редьке, морковке и яблоку, 2–3 дольки чеснока, сок 1/4 лимона, соль, цедра лимона, перец по вкусу.

Приготовление:

Очищенные редьку, морковь и яблоко натереть на мелкой терке и равномерно перемешать.

Добавить растертый с солью и цедрой чеснок, влить взятый по вкусу лимонный сок.

Салат перемешать и выложить в салатник.

Отдельно подать к салату растительное масло или сметану

 

САЛАТ СЕВЕРНЫЙ

Ингредиенты: 350 г мякоти отварной курицы, 125 г орехов, 40 г сливочного масла, 125 г апельсинов, 125 г помидоров, 125 г свежих огурцов, 50 г зеленого горошка, 125 г отварного картофеля, 125 г майонеза, соль по вкусу.

Приготовление:

Куриное мясо порезать кусочками, а еще лучше – пропустить через мясорубку 2 раза вместе с очищенными орехами и маслом.

Посолить и поставить на полчаса в холодильник.

Картофель порезать дольками, добавить зеленый горошек и порезанные огурцы.

Соединить овощи и фарш, заправить майонезом.

Украсить дольками апельсинов и помидоров.